La cultura olivarera en la Extremadura del siglo XXI.

Introducción.

En esta ocasión y gracias a los momentos pasados con mi abuelo estas navidades, en su pueblo, Puebla de Alcocer, Extremadura, he decidido hacer mi trabajo sobre el antiguo oficio de mi abuelo, olivarero extremeño, centrándome en los procesos de recolección de la aceituna, que yo mismo observé, la evolución de las técnicas empleadas, que van llegando con el progreso, etc.

He conocido a muchos olivareros y la conclusión que obtengo es que es un trabajo muy duro, que requiere un gran sacrificio, las jornadas de trabajo duran prácticamente el día entero, se trabaja desde el amanecer hasta el atardecer. Además, el trabajo tan duro, después no se ve recompensado en el plano económico.

El kilo de aceituna madurada se paga a unos 30-40 céntimos de euro en las almazaras, generalmente, por cada tres kilos de aceituna se obtiene 1 litro de aceite, que equivale a 1 euro de beneficio al olivarero por litro obtenido, mientras que nosotros, por una botella de aceite de oliva, pagamos el triple en cualquier tienda.

Los olivares constituyen una cultura única, que nos define a España, y nos diferencia de otras culturas como la anglosajona. Los olivares que posee mi abuelo son centenarios, algún ejemplar es milenario, como se observa en esta imagen.

Han pasado de generación en generación, y mis antepasados han vivido de los frutos del campo durante generaciones, y a raíz de los conocimientos que heredo de mi abuelo, ya jubilado, de las historias que me cuenta, he decidido hacer este trabajo, una manera de recordar y dar a conocer el que ha sido su oficio durante años.

Contextualización.

Desde la antigüedad clásica, la aceituna es uno de los productos clave de la gastronomía y de la cultura mediterránea, bien consumiéndose el fruto directamente, tras diversos procesos de sazonado o bien obteniendo de ella  el aceite de oliva, conocido en el mundo entero, constituyendo uno de los principales elementos culturales diferenciadores de otras culturas, como la anglosajona.

Dentro de la cultura agroalimentaria española, probablemente, uno de los árboles con más tradición y raigambre es el olivo, conservándose ejemplares milenarios en muchas poblaciones de nuestro país. El olivo hace su aparición en las manifestaciones literarias más antiguas. En la tradición bíblica se cita más de 200 veces el término aceite y aparece el olivo como símbolo de eternidad, paz y vida. Así, la paloma que anuncia a Noé el final del Diluvio lleva en su pico una ramita de olivo. En la tradición griega, hay una bella historia sobre la fundación de Atenas, en la que, Neptuno y Minerva compiten por ofrecer el presente más valioso a la recién nacida ciudad. Neptuno hace surgir de la tierra un caballo, mientras que Minerva, lo supera haciendo brotar el olivo.

Dejando de lado las manifestaciones literarias, el origen más concreto del olivo se sitúa en las regiones comprendidas entre el Cáucaso, la altiplanicie de Irán y las costas de Siria y Palestina, desde donde penetró en Asia Menor, África y Grecia. Así, serían los fenicios quienes introdujeran el olivo en España, a la vez que fundaban las primeras colonias ibéricas en el litoral mediterráneo. De este modo, el olivo quedaba identificado con el Mare Nostrum (el Mediterráneo) de manera completa, alcanzando el  mayor punto de expansión durante la dominación romana de la Península.

Características básicas del olivo.

Este árbol milenario, presenta un conjunto de características que lo hacen apreciable desde el plano cultural y que, de forma sintética, podemos resumir en las siguientes:

·         Crece mejor en zonas de suelos profundos,  que permiten un mejor arraigo del árbol. En suelos fértiles no proporciona mucho fruto ni aceite de buena calidad.

·         Se adaptan al secano, dando cosechas de más calidad que con el regadío, si bien con éste último se aumenta la producción notablemente.

·         Soportan mejor las altas temperaturas estivales que los inviernos bajo cero grados; temperaturas por debajo de los -12º acaban con el árbol, conviniéndole  un invierno frío, de alrededor de 7º.

·         La floración tiene lugar entre los meses de Marzo y Abril, con la llegada de la Primavera. Este proceso –como todo el ciclo vegetativo del árbol- está condicionado por las temperaturas ambientales. Conforme mayor sea la floración, tanto mayor será la cosecha.

Aplicaciones del árbol y su fruto.

El olivo y los derivados que obtenemos tanto de su madera y hojas como de su fruto tiene numerosas aplicaciones y proporciona por tanto diversas utilidades, tales como:

·         Material energético, cuando se quema la madera o se utiliza para fabricar carbón vegetal.

·         Las hojas de la poda sirven para alimentar al ganado ovino y caprino en otoño, cuando escasean las hierbas.

·         Tiene múltiples aplicaciones medicinales, las hojas del olivo, poseen oleuropeína, un glucósido amargo que ayuda a disminuir la tensión sanguínea. También virtudes hipoglucemiantes, es decir, reduce los niveles de azúcar en sangre.

·         Antes del descubrimiento de la quinina se usaban, a pesar de su intenso amargor, como tónicos y febrífugos.

·         Actualmente los especialistas en nutrición y dietética defienden la dieta cardio-saludable mediterránea, a base de aceite de oliva, para prevenir cardiopatías y acumulaciones nocivas de colesterol.

·         El aceite virgen, el primero que sale de la aceituna, se utiliza en medicina por sus propiedades colágenas y laxantes y también en uso externo para linimentos o como vehículo para otros medicamentos.

·         El aceite de oliva es un componente básico en la fabricación de jabón, gel y otros productos higiénicos y cosméticos.

·         Por último, su mayor utilidad se encuentra en la alimentación humana. La propiedad más característica del aceite de oliva virgen extra es la vitamina E, un probado antioxidante celular, que retarda el envejecimiento de las células.

La recolección

La recolección de la aceituna tiene lugar en distintos meses y estaciones, dependiendo del destino que se quiera dar al fruto y de la ubicación geográfica y climática de los olivares. La denominada “aceituna de verdeo”, que es la recogida del fruto para su consumo sazonado, se realiza de forma manual, normalmente en los meses que van de septiembre a diciembre. En cambio, la recolección del fruto para su transformación en aceite, se realiza más tardíamente, cuando éste ha madurado más y cuenta con una mayor proporción de aceite. Como decía antes, las fechas de recolección varían dependiendo de la ubicación geográfica y climática de los árboles, de tal forma que en las zonas de la costa mediterránea peninsular, como por ejemplo en la costa de Murcia, se realiza entre septiembre y noviembre, mientras que en el interior de la Península, por ejemplo en Badajoz, se hace a partir de diciembre y hasta marzo.

            Centrándome en el supuesto extremeño, referenciado en Puebla de Alcocer, atendiendo a las fuentes etnológicas consultadas –las experiencias y saberes transmitidos por mis abuelos paternos-, observo una importante evolución en el proceso de recolección, que pasa de realizarse totalmente a mano  -hasta bien entrada la década de 1960- a generalizarse el empleo de “vareo” y recolección del fruto con telones, a partir de la década de 1970. Este cambio laboral –y cultural-, si bien implicaba un mayor daño físico para el árbol –pues el fruto se logra mediante el golpeo de las ramas con una vara larga, cayendo sobre grandes telas sintéticas que cubren todo el suelo y sirven para recogerla-, significó una reducción del uso de trabajadores en el proceso de recolección y por tanto, un incremento de la productividad de las explotaciones agrícolas y del propio trabajo recolector. Este fenómeno tuvo sus repercusiones laborales y sociales, provocando excedentes laborales y ocasionando la emigración de buena parte de las familias jornaleras extremeñas hacia las grandes áreas urbanas y sus cinturones industriales de Madrid y Barcelona.

                                            "Sistema de Vareo Tradicional” 

El proceso evolutivo de la recolección ha continuado, adaptándose a los nuevos tiempos para continuar ganando productividad laboral y competitividad empresarial. De esta forma, en las dos últimas décadas, en especial después de 1986, año de entrada de España en el Mercado Común Europeo, se ha introducido el cimbreado del árbol por tractores o el uso de varas motorizadas, cuya eficacia en la  recolección ha aumentado notablemente los rendimientos laborales, tal y como se ejemplifica en los dos videos que se insertan.

“Sistema de vareo motorizado, con dos modelos distintos de varas mecánicas” 

Recolección de las aceitunas, estado previo a su transporte al molino.

Molturación y comercialización

La formación del aceite tiene lugar tras la maduración de la aceituna, acorde con este proceso, la oliva de color verdoso va tomando una coloración morada, aumenta al doble su contenido de aceite y se reduce considerablemente el de agua, para terminar siendo el aceite un 32% del total del peso de la aceituna.

La correcta maduración de la aceituna es clave para la obtención de un aceite de calidad, tanto considerando su olor como su sabor. Respecto a la cantidad, también se logra el máximo rendimiento sólo con la completa maduración de la oliva. Por el contrario, con la sobremaduración vuelve a disminuir el porcentaje de aceite y también la concentración del agua, por esto, es importante llevar a cabo la cosecha en el momento justo.

En la actualidad, en lo que es el proceso industrial de la extracción del aceite, también encontramos importantes cambios culturales, en especial a partir de las décadas de 1950-1960, periodo a partir del cual se introduce de forma masiva la mecanización y mejora técnica de los distintos procesos de ,molturación y prensado de la aceituna, hasta llegar a los sistemas hidráulicos actuales, de elevado rendimiento industrial. Hasta las fechas apuntadas, muchas de las fábricas que funcionaban en Puebla de Alcocer eran, en realidad, una copia –algo mejorada- de los modelos técnicos latinos, de molino troncocónico de piedra para el proceso de trituración y de prensa de tornillo fundamentada en el “torculum” romano, realizándose el traslado y almacenamiento del aceite con los mismos sistemas latinos, es decir, por medio de canales de piedra que conducían el aceite por gravedad hasta pozos revestidos de argamasa situados en niveles inferiores –para su almacenaje y conservación- y situados de forma circular o cuadrangular, tal y como se muestra en la fotografía adjunta. Como se puede observar, si comparamos esta fotografía con la segunda imagen que se adjunta, el transporte y almacenaje en el proceso industrial han evolucionado en relación a los materiales y tipos de depósitos, pasándose de la piedra, ladrillo y argamasa, al acero y del transporte por gravedad a los modelos mecanizados actuales.  

 “Excavación de prensa medieval en Puebla de Alcocer”

              

                “Molino aceitero contemporáneo en Puebla de Alcocer”

La explotación comercial.

Como ya apuntaba al principio del trabajo, dentro de la aceituna u oliva debemos distinguir dos tipos en el plano comercial, una sería la aceituna de mesa, de verdeo, utilizada en el consumo directo, que puede estar recolectada en noviembre, a partir de las aceitunas que se desprenden de forma natural de los olivos, o posteriormente, en diciembre, cuando las aceitunas se encuentran más maduras.

La segunda variante de aprovechamiento comercial radica en la molturación, es decir, en la obtención del aceite. En este segundo caso, conviene precisar que la recolección debe hacerse necesariamente del árbol, debido a que la oliva recoge el agua de las lluvias y va madurando, hasta llegar a diciembre, época propicia para ser recolectada. Si la aceituna ha sufrido heladas anteriores a su recolección, ofrece mejor rendimiento aceitero en la molturación, al contrario que otros cultivos, como la vid, a los que las heladas  destruyen.

Tipos de aceitunas explotadas.

En relación con las variedades de olivos y de aceitunas en el plano puramente biológico, paso a continuación a destacar las principales variantes existentes en Puebla de Alcocer, según me detallan las fuentes etnológicas consultadas (mis abuelos):

·         “Cuerno real”: se utiliza solamente para aceite, es una aceituna más gorda.

·         “Manzanilla”, caracterizada por su consumo durante todo el año, tanto de mesa como para extracción de aceite. Se guisan en ollas de barro con tomillo, laurel, ajo, agua y sal y un poquito de romero para endurecer la aceituna. Su aceite presenta una menor calidad que la “corniche”.

·         La “Avellanilla”, muy parecida y similar a la manzanilla.

·         La “Corniche”, se emplea tanto para mesa como para molturación. Es una aceituna muy fina y ofrece un aceite muy fino y puro. Esta variedad es considerada la aceituna de mayor calidad en toda la Comunidad.

Conclusiones.

La cultura agroindustrial vinculada al olivo y a la explotación de sus distintos productos ha servido para definir áreas geográficas enteras en nuestro país, creando un modelo cultural muy específico, del que quizás el más conocido sea el caso de Jaén, pero no el único. En el caso extremeño ha evolucionado a lo largo desde la segunda mitad del siglo XX  hasta la actualidad, según se ha ido incorporando las sociedades y economías rurales al proceso tecnológico y también según los avatares del propio mercado, configurando el desarrollo de las economías y sociedades rurales desde los años 1950 a la actualidad, definiendo especialidades laborales, desarrollos poblacionales, emigraciones y evoluciones posteriores de estos territorios.  

Imágenes.

Pablo del Río Márquez. 2Bachiller ciencias.

Imágenes y vídeos de producción propia.

Bibliografia:

Susaeta ediciones S.A.  , Cómo hacer aceite, preparar aceitunas y cultivar el olivo, Susaeta, Madrid.

*Autor anónimo y fecha de publicación no impresa.

Fuentes etnográficas:

Pedro del Río Lázaro, ganadero y agricultor.

Justo del Río Moreno, empresario.