Proyecto Integrado Argantonio 2011/2012: Ferrán Adrià y el Bulli

Ferran Adrià Acosta es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del restaurante El Bulli, el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.

Biografía profesional

Ferrán Adriá nació el 14 de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta ciudad, y en un principio la idea fue seguir estudiando Ciencias Empresariales pero en 1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde el chef del restaurante del hotel lo inició en la cocina clásica.

Entre 1981 y 1982, se fue a Ibiza y al regresar a Barcelona desempeñó distintos cometidos en varios establecimientos de restauración, hasta que ingresó en el prestigioso restaurante Finisterre, en el que permaneció hasta que tuvo que hacer el Servicio Militar, donde formó parte del equipo de cocina del Capitán General (lo cual le sirvió de una gran experiencia).

En agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde conoció a quien por aquel entonces era director de sala, Juli Soler. Al poco tiempo se le ofreció el puesto de jefe de partida. Desde ese momento su carrera estuvo vinculada de forma incondicional al progreso que El Bulli fue haciendo con el tiempo.

El restaurante se ha convertido en uno de los puntos más importantes de la gastronomía mundial, mientras que el propio Ferrán Adriá; ha sido reconocido como uno de los grandes cocineros del mundo. Considera como sus maestros a toda una generación de la nouvelle cuisine (Michel Guirard, Alain, Jacques Maximin), y en España tiene como referente a Juan Mari Arzak. Pero Ferrán superó las enseñanzas recibidas, investigando por propia cuenta para alcanzar un lugar privilegiado como cocinero del mundo pues a sus 43 años, ha sido protagonista de las portadas de los más prestigiosos medios de todo el mundo: Time, Le Monde, The New York Times, El País. Se ha convertido en un mito de estos días, donde un nuevo arte, la cocina, se propaga por el globo; y donde además la expresión de la inteligencia y la creatividad hacen la diferencia.

A Ferrán Adriá se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción que consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas que crea utilizando sifones, la esferificación que es el empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido, así como el empleo de nitrógeno líquido.

De estas técnicas la cocina de Ferrán Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadores así como por la ruptura con muchos principios de la cocina clásica.Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferrán Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones.

Su restaurante por excelencia, El Bulli, fue un restaurante de español que estuvo abierto entre 1962 y julio de 2011, y fue conocido internacionalmente por la labor gastronómica que este desarrolló en él.

Distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin, fue considerado también el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007,2008,y 2009 en la lista «The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants».

Situado al noreste de Cataluña, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona), consiguió la primera estrella Michelin con Jean-Louis Neichel; en 1981, Juli Soler se incorporó como director y con J. Paul Vinay como chef, consiguió la segunda estrell pero fue con la entrada de Ferrán Adrià cuando el restaurante logró una tercera estrella Michelin en 1997 y un enorme reconocimiento internacional por su gastronomía innovadora.

El Bulli cerró como restaurante el 30 de julio de 2011, para reconvertirse en "el Bulli Foundation", una fundación dedicada a la investigación en creación e innovación de la ciencia gastronómica y que ha previsto abrir hacia el año 2014 con un componente social y sin ánimo de lucro.

En la actualidad es propiedad de los cocineros Ferrán Adrià, Juli Soler y Albert Adrià loc cuales se han interesado por la física y la química de los alimentos, algo que han llamado Cocina molecular.

En cuanto a su historia El restaurante fue creado como bar donde acudían los veraneantes en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schilling un matrimonio alemá.. El negocio fue adoptando el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como "bully" en francés.

A finales de la década de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirtió en restaurante.

A lo largo de los años pasaron diferentes cocineros como Jean-Louis Neichel, Juli Soler y J. Paul Vina y Ferrán Adrià.

En abril de 2008 fue elegido el mejor restaurante, por tercer año consecutivo, por la revista gastronómica británica Restaurant. Se distingue por su innovación y calidad en el tratamiento de los alimentos. Repitió en 2009, siendo pues el mejor restaurante del mundo por cuarto año consecutivo.

Pero en la cumbre gastronómica Madrid Fusión de 2010, Ferrán Adrià anunció públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecería cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013,aunque seguiría abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajaría con su equipo en dos centros creativos: «elBullitaller» de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi.

El 12 de febrero, una entrevista con Ferrán Adrià en The New York Times se tituló con el anuncio de que el cierre del restaurante sería definitivo en 2011, apuntando a unas pérdidas anuales de medio millón de euros como motivo inmediato y señalando su intención de crear un centro de estudios de alta cocina avanzada; en una pronta rectificación por parte del cocinero, la única novedad anunciable fue la de la creación de ese centro de estudios, quedando descartado el cierre del local.En julio de 2010, confirmó que la fecha de reapertura del local sería 2014 y que, aunque se servirían comidas de forma ocasional, no sería un restaurante.

El 31 de julio de 2011 el restaurante elBulli cierra definitivamente una etapa de su exitosa trayectoria anunciando a través de su página web el tan esperado momento: "elBullirestaurante ha cerrado sus puertas y ha pasado a convertirse en elBullifoundation. En elBullifoundation no se admiten reservas, ni ahora ni después de su apertura". Tras varias décadas de trabajo y esfuerzo, elBullirestaurante resume su andadura y experiencia con una cena especial de 50 platos para amigos y familiares, además de una reunión informal para los medios de comunicación los cuales se hacen eco del comienzo de esta nueva etapa.

Por sus fogones han pasado algunos de los considerados mejores cocineros del mundo; René Redzepi, propietario del restaurante Noma en Copenhague; Andoni Luis Aduriz, creador de Mugaritz; José Andrés propietario de una cadena de restaurantes y uno de los primeros en el equipo de trabajo de elBulli, al igual que Joan Roca, sin duda pieza clave del éxito de la gastronomía de la últimas décadas y del Bulli, también propietario de El Celler de Can Roca con sus dos hermanos, o personajes como Grant Achatz, Massimo Batura y Christian Lutaud entre otros muchos.

Tuétano

Pollo al curri

No faltaron platos típicos en la historia de este restaurante como los Ninyoyakis de liebre, los Tacos de Oaxaca, Sesos de gambas, Espuma de humo, Tuétano de caviar o el Shabu-shabu de piñones entre otras conocidas recreaciones.

A partir de ese momento nace elBulliFoundation con el lema "Libertad para crear" y con dos claros objetivos; ser el archivador de elBullirestaurante, tanto a nivel físico (documentos, libros, objetos) como digital y ser un centro de creatividad, con la idea de crear y, posteriormente, compartir ideas y hallazgos utilizando Internet como canal de soporte y difusión.

En una entrevistas Ferrán Adriá aclara que si nos preguntamos que se comerá en el nuevo Bulli no se ha entendido bien su proyecto y aclaró durante su intervención en la primera jornada del congreso culinario Madrid que se trata de un proyecto absolutamente revolucionario del que no existe referencia alguna en todo el mundo pero comprende que cueste un poco más de comprender.

Para entenderlo sólo era necesario echar un poco la vista atrás... Así nos daríamos cuenta de que la historia de su afamado restaurante está plagada de decisiones valientes que hoy se ven con normalidad pero que en su momento fueron igualmente innovadoras: desde cerrar 6 meses al año y crear un taller de cocina paralelo al restaurante; hasta sólo dar cenas o hacer desaparecer la carta... Y llegó la época gloriosa, y llegaron los premios (todos los habidos y por haber). Sin embargo, a pesar de estar en lo más alto y de tener la posibilidad de acomodarse en las mieles del éxito, Adrià y su equipo deciden que no. Que en El Bulli es todo ya demasiado previsible y que su afán creativo necesita nuevos estímulos. Y he ahí el germen que da origen a la decisión de cerrar el Bulli al público para convertirlo en una fundación privada sin ánimo de lucro con La idea de Crear un revolucionario centro de creatividad culinaria en la misma ubicación que ahora tiene el actual Bulli.
Un centro comprometido con el concepto de sostenibilidad, cuyas obras comenzaron a finales de 2011, de la mano del arquitecto catalán Enric Ruiz.

Un sueño con ciertos tintes de locura, poesía, talento e ilusión que verá la luz en 2014. Ferrán en la rueda de prensa cuando le preguntaron sobre los motivos de esta innovadora transformación de su restaurante contestó:

-Para seguir siendo felices, hay gente que quiere arriesgar y gente que no. No sé explicarlo mejor. Es como intentar explicar el amor. Yo podría haber cerrado y vendido El Bulli y vivir como un marajá pero me gustan los riesgos. Esto es para todos aquellos que hemos hecho, que habéis hecho, que la cocina se convierta en el nuevo rock n roll ’, comentaba divertido. Y lo cierto es que, sonar, de momento el proyecto no puede sonar mejor...

Comentario personal

A sus setenta años mi abuela hace la mejor tortilla de patata de España. Sin exagerar. Maestros de este clásico envidiarían su tortilla esponjosa, suave, semi-gruesa, de penetrante color amarillo que se cuaja siempre en el punto exacto. Todos los que la prueban, cierran los ojos y sólo los abren para ponerse otro trocito. Y eso que en cuestiones “tortillísticas”, a los españoles nos pasa como con el gazpacho: no hay dos iguales, y a cada uno nos gusta de una forma.

No hay que esforzarse para imaginar la cara de mi abuela cuando el genio Adriá revolucionó este icono de la cocina española con su “Tortilla Siglo XXI”, una tortilla deconstruida en una copa, y este fue sólo el principio de una serie de artistas culinarios que, desde el humilde reconocimiento de haber aprendido a cocinar con las “recetas de la abuela”, empaparon nuestros sentidos con una armoniosa sinfonía de sabores, texturas y temperaturas que han originado un big bang gastronómico.

Estoy totalmente a favor de la innovación y del hecho de arriesgarse pero en mi opinión, el profesional innovador es el que ha estudiado, trabajado, ensayado, y fallado tantas veces… que acaba viendo lo que nadie ha visto, acaba pensando lo que nadie ha pensado, y por tanto acaba creando lo que nadie antes había creado. Por ello admiro a este hombre y entiendo el éxito de esta nueva forma de cocina pero a su vez entiendo la extrañeza de aquellas personas tales como mi abuela que siguen y seguirán prefiriendo los platos de toda la vida aquellos que no se hacen con el fin de innovar si no los que se hacen por amor a los demás.