Los Mantecados
El mantecado es un bollo típico de la repostería española, caracterizado por ser amasado con manteca de cerdo y consumido en cualquier época del año, especialmente en Navidad.
Origen
El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera, donde existe incluso un antiquísimo fresco que decora el salón de plenos del ayuntamiento con una referencia clara a los mantecados que allí se hacían. Todo apunta a que fue Antequera donde se elaboró la originaria receta del mantecado. Incluso, mucho antes de que empezaran a adquirir fama los mantecados de cercanas tierras sevillanas, las fábricas de mantecados de Antequera eran proveedoras de la Casa Real.
En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje tal y como ahora se conoce, llanura de cereal.
Por esas fechas, ya se elaboraban "tortas de manteca" en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.
El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en el siglo XIX cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo "La Colchona", se los diera a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.
El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.
En 1989 había alrededor de quince casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo a mercados cada vez más lejanos. En 2011, fue nombrado denominación de origen protegida.
Clases de mantecados
Los mantecados se clasifican principalmente por sus ingredientes y forma geométrica.
Algunos de los más clásicos:
- Mantecado de artesanía: moldeado a mano. Puede incluir ajonjolí y esencia de canela.
- Mantecado de canela y ajonjolí: con ajonjolí y esencia de canela, pero de fabricación industrial.
- Mantecado de almendra: con almendra triturada o en polvo.
- Mantecado doble de canela: mantecado artesano típico de Antequera.
- Mantecado de chocolate: con sabor a chocolate.
- Mantecado de limón: con el sabor de ralladura de limón.
- Mantecado de hojaldre u hojaldrina: compuesto por finas láminas de hojaldre y espolvoreado con azúcar glass.
- El polvorón es una especialidad incluida dentro de los mantecados, pero en cuya elaboración no sólo se emplean los ingredientes característicos de los mantecados, sino que, además, lleva siempre almendra en distintas proporciones, según su categoría (extra, suprema, etc.). Además, presenta una forma más alargada, ovalada que los mantecados y va recubierto de azúcar en polvo o azúcar glass.
- Mantecado de Gilena, localidad vecina de Estepa. La única diferencia es que no se tuesta la harina, siendo el resultado completamente distinto, ya que se obtiene un mantecado crujiente por debajo y más tierno por encima.
- Otros dulces navideños parecidos son los roscos de vino y los alfajores.
Actualmente el mantecado se fabrica en una amplia zona geográfica, no solo en Andalucía, pero la ciudad sevillana de Estepa sigue siendo su principal centro productor.
Se han producido importantes mejoras en los envases que permiten una larga conservación: cierres herméticos, envase individual al vacio, etc. Gracias a estas mejoras la producción del mantecado comienza a finales del verano, almacenándose la producción hasta la temporada navideña, dando trabajo así durante más meses y acabando con la costumbre de jornadas interminables en las fábricas.
Hoy en día existen 30 fábricas de mantecados en Estepa, 20 de ellas están agrupadas en la "Asociación de Fabricantes de Mantecados de Estepa", AFAMES. Entre las labores de esta asociación están: buscar ayudas oficiales, dar asesoramiento, mejorar la imagen de los productos, etc.
RECETA DE MANTECADOS DE CANELA Y AJONJOLÍ.
Ingredientes:
• 500 grs. de manteca de cerdo
• 500 grs. de azúcar
• 1 kg. de harina
• 100 grs. de ajonjolí
• 50 grs. de canela
• 3 cucharadas de cacao en polvo (para los mantecados de chocolate)
Preparación:
Tostamos el ajonjolí. Para ello, lo echamos en una sartén y lo removemos un poco para que se tueste uniformemente. Sabremos que está tostado cuando empiece a oler.
Mientras tanto, molemos el azúcar en la batidora para que quede azúcar glass.
Después, extendemos la harina en una bandeja y la secamos en el horno a unos 150º durante media hora. Cuando esté horneada la dejamos enfriar unos minutos.
Luego, molemos el ajonjolí tostado con la batidora. Cuando esté molido, lo volcamos en un cuenco.
Cogemos un cuenco grande y mezclamos la manteca con el azúcar glass. Añadimos la canela y seguimos mezclando. Repetimos el procedimiento pero con el ajonjolí. Sin esperar a que esté mezclado, añadimos la harina, pero muy poco a poco.
Sacamos la mezcla del cuenco y la amasamos mientras seguimos echando harina. Hay que amasar hasta que la masa esté compacta.
Ahora, cortamos un poco de la masa y le añadimos a ese trozo el cacao en polvo que nos va a servir para hacer los mantecados de chocolate.
Una vez terminados los dos tipos de masas, cortamos trozos pequeños y pasamos el rodillo para que queden con un grosor de un centímetro.
Luego, con un vaso, vamos haciendo la forma de los mantecados. Los retiramos con una espumadera y los ponemos en la bandeja del horno.
Cuando ya no quepan más en la bandeja, los metemos en el horno durante 20 minutos a unos 200º.
Después, los sacamos y espolvoreamos por encima azúcar glass (en los de chocolate no), y los envolvemos en papel de seda.
Dejamos que se enfríen y ¡a comer!
Receta de mantecados - Vídeo explicativo
Bibliografía:
Las fotos y el vídeo son de producción propia
Trabajo realizado por:
Santiago Guerrero Vázquez
Cristian Fuarros Guerrero
2º Bachillerato A
