Se trata de uno de los dulces más antiguos del viejo continente. Aunque no disponemos documentalmente de su presencia hasta el s. XV, cuando el 2 de Julio de 1487, Enrique de Guzmán, en una carta a los Duques de Medina Sidonia, pondera el Alfajor de Medina como un manjar incuestionable.
Medina Sidonia fue la capital repostera del mundo Andalusí, y la fama de sus Alfajores traspasaron todas las fronteras, extendiéndose por todos los países civilizados de la época. Tanto es así, que hoy día podemos encontrar en muchos países del mundo, sobre todo en Latino América, diferentes tipos de alfajores, todos con origen en éste, al haber sido llevados por los primeros conquistadores como reserva nutritiva para el largo viaje hasta las Américas. Más adelante, con el paso del tiempo, las distintas costumbres, gustos y materias primas disponibles, provocaron varias versiones de éste dulce, resultando un dulce llamado igual, pero totalmente distinto al original.
Pero el Alfajor de Medina no es sólo un manjar exquisito, sino además un producto natural con una gran cantidad de nutrientes.Estamos hablando por tanto de la “barrita energética” más antigua del mundo. Por todo ello, el Alfajor de Medina Sidonia, es reconocido en la Unión Europea como producto de calidad tradicional, habiendo obtenido la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que le confiere un sello de calidad y garantía, siendo la primera IGP de repostería conseguida en Andalucía.
Su bocado nos transmite sensaciones suficientes como para iniciar un vuelo imaginativo y sentirnos envueltos en sugerentes impresiones, transportándonos al pasado. Gracias a los obradores de Medina se ha conseguido mantener este dulce, pasando de padres a hijos, con la misma receta inalterada desde hace siglos, para ofrecer un bocado exquisito, un bocado de historia.
El alfajor es, conjuntamente con los mantecados y polvorones navideños, el dulce más famoso y exclusivo de la repostería gaditana. Su reconocimiento trasciende fronteras nacionales e internacionales. Sin embargo, este potencial chocaba contra un sector desarticulado, formado por los pocos productores conocedores del proceso tradicional de elaboración.
El alfajor de Medina Sidonia está hoy reducido en la práctica a tradición casera, o elaborado en algunas confiterías de la comarca, y en los conventos de Medina Sidonia. No existe propiamente producción industrial. La principal empresa productora es pastelería de Nuestra Señora de la Paz, que lo incluye entre sus productos de pastelería, bollería y confitados.
En el año 1997 se constituyó, en Medina Sidonia, la asociación denominada "Agrupación de Productores del Alfajor de Medina Sidonia". Se trata de una asociación cuyo objeto es proteger la producción de los Alfajores de Medina Sidonia, contribuir a la mejora de los métodos de producción y comercialización de sus asociados mediante la información y el asesoramiento, y realizar cuantas acciones de promoción sean necesarias para difundir la calidad y el origen del producto.
La agrupación de produtores de Alfajor de Medina Sidonia solicitó el reconocimiento como indicación Geográfica protegida ,aprobada en el año 2004,para proteger y promocionar este producto.La Indicación Geográfica Protegida “Alfajor de Medina Sidonia”Con el objeto de proteger y promocionar este producto, la Agrupación de Productores de Alfajor de Medina Sidonia solicitó el reconocimiento como Indicación Geográfica Protegida, y su reglamento fue aprobado por la Junta de Andalucía en el año 2004. Desde ese momento, la Agrupación de Productores pasó a denominarse Consejo Regulador, encargándose de la certificación del origen y la calidad del producto a través de su contraetiqueta.
Elaboración:
La formulación clásica es la receta del citado “Doctor Thebussem”, con miel, avellana,
almendra, canela, ajonjolí, matalahuva, cilantro, y clavo (todo esto último molido). Con pan
asimismo molido, pero sin sal ni levadura, se mezcla, una vez hecho el almíbar con el
azúcar, se echa miel. Resulta clave dar con el punto de la miel.
También existe la variante a la elaboración tradicional de Medina, que tiene su origen en
Estepa: Se consigue una masa de almendras, nueces y piñones pelados y picados. Se
traba con almíbar, se añade pan tostado y rallado y ajonjolí. Se vuelve a trabar con miel
y va al fuego hasta conseguir una pastosidad que permita hacer pequeñas porciones y
enrollarlas al tamaño de una croqueta pequeña. Una envoltura de papel bien apretada
no permitirá que se disgregue y además estará bien conservado.
Fue el siglo XIX el que favoreció el comercio y las comunicaciones en una España,destacando así el interés de Emilio Pardo de Figueroa, Dr. Thebussem, en lucha por mantener el Alfajor.
En algo se equivocaba del Dr. Thebussem y era su temor a que los alfajores iban a desaparecer de la repostería tradicional o como él decía: “el alajú se halla herido de muerte”, lo que no sospechaba era que, hasta el día de hoy, forma parte de los surtidos navideños junto a los polvorones, roscos de vino, los mazapanes y los turrones.
A finales del siglo XIX el alfajor no se elaboraba, como hoy, en las fábricas, era un producto, que como muy bien cuenta el Dr. Thebussem, “permanece en el pueblo, y pasa, a modo de mayorazgo saltuario, de unas familias a otras. Elabórase principalmente de Pascua de Navidad, tanto para regalarse como golosina como para obsequiar con ella a los sirvientes y comensales, o a relacionados y amigos ausentes de la población. El mercado del verdadero alfajor de Medina, que casi no traspasa los límites de la provincia de Cádiz, tiene su natural asiento en las tabernas y ventorrillos de dicho territorio”.Su elaboración y punto justo de elasticidad y dureza era considerado un secreto de familia, aunque hace mención al elaborado en la confitería de las hermanas Treja, que habían fundado un obrador de confitería en Medina Sidonia en el año 1852, de ahí el ser conocido por ‘Las Trejas’ y de la que dice Thebussem que sus productos representan entre sus congéneres lo que una caja de puros habanos Pertegás o una buena botella de vino fino o de coñac de Domecq; en la actualidad dicho obrador sigue abierto con el nombre de ‘Sobrina de las Trejas.
En el periódico ‘El Diario de Cádiz’, el 3 de enero de 1882, Adolfo contestaba al Dr. Thebussem comenzando su artículo de la siguiente forma: “Mi predilecto amigo y distinguido compañero: He leído el escrito de Vd. acerca de los Alfajores de Medina Sidonia, encontrando en él lo de siempre; aquella originalidad y gracia nativa que tanto encantan a los verdaderos aficionados a las letras, entre los cuales tengo algún antiguo derecho a contarme”.
Tras todas estas investigaciones se llega fácilmente a la conclusión que todos los alfajores que hoy se comen son de origen español y digo bien, porque no son importados de países árabes, mientras no se demuestre lo contrario, porque no existe, pese a todas las traducciones de libros de cocina orientales que hablen de él, siendo un dulce autóctono del sur de la península ibérica.
En definitiva es un producto hecho por españoles, algo que no llegan a comprender algunos, porque tildan a los árabes que vivieron en España como foráneos, ya sea por ignorantes como por mala fe, cuando en realidad eran más españoles que muchos habitantes de América son americanos, al menos les aventajaban en trescientos años, ya que habitaron, defendieron y murieron en su país durante ochocientos años, llegando a ser uno de los pueblos más cultos de la historia universal.
El auténtico alfajor se hacía en el pueblo, siempre con la misma receta, que pasaba de padres a hijos, a título de mayorazgo. Actualmente el secreto está custodiado por las empresas que integran la Agrupación de Productores del Alfajor de Medina Sidonia.Fermín Mesa Rodríguez es el descendiente directo de una familia que ha obrado en repostería desde hace más de un siglo y medio. En aquel entonces, la casa era conducida por tres hermanas de apellido Trejos. En el pueblo, estas tres pasteleras, fueron pues conocidas y llamadas las hermanas Trejas, con el apellido al femenino. Tanto que en versión original, la pequeña empresa familiar llevaba como nombre: Antigua Casa de Trejas Hermanas, fundada en el año 1825.
La señora que vemos en esta foto es la descendiente
de las trejas,originalmente su apellido es trejos.
Pero al ser solo mujeres las que heredaron el obrador,
las llamaron las trejas.
Medina Sidonia fue la capital repostera del mundo árabe y en ninguna otra parte de la tierra se elaboraban tan excelentes dulces y alfajores. Hoy día la fama de la repostería asidonese y de los dulces de Medina es tal, que va más allá de los limites de la provincia e incluso de Andalucía. El aroma que genera continuamente sus obradores se extiende por toda la población, donde esta tradición artesana, mantenida celosamente desde la época árabe, obliga siempre a los visitantes a adquirir exquisitos pasteles y dulces .fundándose hoy en día obradores importantes y conocidos.
Nuestra Señora de la Paz, empresa familiar que abrió en 1949 en pleno centro de la ciudad. Igual que las trejas su labor es artesanal y tradicional. Entre sus productos se encuentran los alfajores, canutillos, tortas pardas, amarguillos...
A éstas pronto la siguió Aromas de Medina, en 1978, cuando comenzaron a elaborar en vísperas de Navidad las mismas delicias que aún hoy en día se comercializan: tortas pardas, alfajores, yemas nevadas, mazapán, piñonate, roscos de vinos, polvorones...
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