Comidas típicas gaditanas

Los GAZPACHOS gaditanos:

El gazpacho es un plato típico de andalucía, que ya ha sido extendido por todo el mundo, teniendo como principal ingrediente el tomate, para los días de mucho calor en el campo. Tuvo su origen en la época de los romanos, que aprovechaban en verano el pan duro y el vino ya avinagrado de sus cantimploras con agua, condimentándolo con ajo, sal y aceite de los olivos de las tierras del sur de Andalucía. El pan duro sobrante de días anteriores fue un plato que empezó siendo de pobres para saltar a las mejores mesas.

Aunque la receta del gazpacho es única, a este plato típico que refresca en verano, le salieron variantes en la provincia gaditana. Están el de gazpacho de campo sin tomate al que se le puede acompañar con una guarnición de las mismas hortalizas troceadas para potenciar los ingredientes y en algunos lugares hay quien le añade otras cosas, como comino, mayonesa, atún desmenuzado, gambas e incluso tortilla de patatas. Otra variedad es el ajo blanco sin tomate o gazpacho de almendras, acompañado de uvas. También está la variedad de invierno, como el gazpacho de Vejer o el ajo cortijero o, a base de pellizcos de pan sobre un majado de tomate, pimiento verde, ajo, sal y aceite de oliva. .

La receta.

EL GAZPACHO.

2 kilos de tomates rojos maduros. 1 pimiento verde. 2 dientes de ajo. 100 gr de pan asentado. 1 pepino. 1 trozo de cebolla (opcional). 3 cucharadas soperas de vinagre de vino. 6 cucharadas soperas de aceite de oliva. Sal gruesa.

1. Majar a mano en un mortero el pimiento, el ajo y una pizca de sal.

2. Pasarlo a un bol e incorporar el tomate troceado junto con el pan remojado y escurrido.

3. Agregar el pepino pelado cortado a rodajas junto con un trocito de cebolla (opcional).

4. Ir echando el aceite de oliva, poco a poco, a la vez que se bate y emulsiona la mezcla.

5. Añadir el vinagre y otra pizca de sal. Seguir batiendo la pasta.

6. Pasar la pasta por un chino o colador, eliminando pepitas, mondas e impurezas.

7. Agregar agua fresca y dejar reposar en la nevera, para consumir frío.

LAS TAGARNINAS: esparragás, revueltas, aliñás o en la berza.

Es un alimento tradicional de Cádiz y que se usó para calmar el hambre de los campesinos, que se solía cocinar como los espárragos trigueros o en potajes, teniendo su origen en cualquier pueblo del interior, cuando las familias del campo no tenían otra cosa que comer. Además quitaron mucha hambre en los años de la guerra civil y la posguerra.

Las tagarninas son cardillos silvestres espinosos, siendo una verdura comestible original del sur, empleada frecuentemente en la cocina gaditana.

Hoy en día se cultiva y se encuentra a la venta en muchos sitios ya cortadas y limpias. La tagarnina aguanta la sequía y el frío, y para cultivarla se efectúa su siembra directa con semillas obtenidas por secado de las silvestres, a finales del invierno. Es preferible aplicar previamente abono orgánico y hay que eliminar las malas hierbas que aparezcan alrededor. Con temperaturas cálidas el crecimiento de la planta es muy rápido.

Gastronómicamente para utilizarlas en la cocina hay que cocerlas previamente, bien en agua o bien en aceite a fuego muy bajo, ya que es una planta bastante dura con cierto toque amargo. Su uso habitual en Cádiz es para agregarlas como un ingrediente más a la berza, auque según la zona se hacen también esparragás con un majado sofrito de ajo, pan, vinagre, sal y pimentón acompañadas de huevo; revueltas con huevo; aliñás en ensalada; en tortilla o guisadas.

Las recetas.

BERZA DE TAGARNINAS.

Potaje gaditano hecho con los avíos de la berza, que lleva como verdura las tagarninas, en su época de recolección.

100 gr de garbanzos. 100 gr de habichuelas. 250 gr de tagarninas. Carne de cerdo, costilla, tocino fresco y papada. Trozo de morcillo de ternera. Chorizo y morcilla. Cabeza de ajos. Aceite de oliva. Sal y pimentón dulce.

1. Dejar a remojo los garbanzos y las habichuelas.

2. Limpiar y trocear las tagarninas.

3. Echar todos los ingredientes en una gran olla, cubriendo de agua.

4. Dejar cocer un par de horas.

5. Apartar y dejar reposar antes de servir.

TAGARNINAS ESPARRAGÁS.

Guiso al estilo de cómo se hace el refrito de espárragos, al que se le puede cuajar un huevo.

500 gr de tagarninas. Aceite de oliva. Una rebanada de pan. Laurel. Ajo. Comino. Pimentón dulce. Vinagre. Sal. Agua. Huevos.

1. Limpiar y trocear las tagarninas, quitando pinchos.

2. Hervirlas cociéndolas en agua con un poco de sal, durante quince minutos, cuando ablanden.

3. Mientras, poner una sartén al fuego con aceite de oliva y freír cuatro dientes de ajo, media cucharadita de cominos y una rebanada de pan.

4. Sacar el ajo, comino y pan frito, y pasar a un mortero con un poco de sal y unas gotas de vinagre. Majar.

5. Aparte, sacar las tagarninas del agua y dejarlas escurrir.

6. Poner las tagarninas en la sartén con el aceite de freír los ajos, y volcar el majado anterior.

7. Añadir una cucharada de pimentón y unas gotas de aceite. Mover rápido y agregar un poco de agua.

8. Cuajar unos huevos.

La harina de garbanzo en PANIZAS y HUEVOS DE FRAILE.

La harina de garbanzo se empleaba para hacer no sólo estas "panizas" y "huevos de fraile", pues era el principal ingrediente para freír buñuelos y tortillitas de camarones, que en algunos hogares gaditanos las antiguas amas de casa hacían y que siguen haciendo algunas veces.

Aunque se tomaban las "panizas" antes de la guerra civil, desde la guerra de Independencia e incluso antes del año 1800, pues esta harina de garbanzo se elaboraba triturándolos en las piedras de moler. Esta harina también se comercializaba y con ella había que cocinar.

Con esta harina se hacía una masa, cociéndola con agua en una cacerola y una pizca de sal, sin dejar de mover y vigilando que no se pegara. Se dejaba reposar y enfriar, para una vez cuajada la masa, cortarla a rebanadas finas, y freírlas entonces en manteca de cerdo hasta dejarlas doradas. Se podían tomar tal cual, frías como pan crujiente o caliente con el toque de sal, e incluso de desayuno o merienda acompañados de azúcar, canela, miel o mermelada. Estas eran las "panizas".

Los "huevos de fraile" se hacían partiendo de la misma masa cocida y cuajada de harina de garbanzo en frío, pero sin freír. Se troceaban en pequeños tacos y se mezclaban con cebolla y perejil muy picados y se aliñaba todo con sal, aceite de oliva y vinagre.

Cuentan algunas leyendas que fue un fraile, que en el Cádiz sitiado por los franceses durante el año 1812 y no teniendo huevos de gallina para ponerlos duros aliñados en la cena de los monjes, optó por aliñar unos pequeños trozos de masa cocida de harina de garbanzos. Por ello tuvo el nombre de "huevos de fraile" y resultó que tenían una textura cremosa en boca, parecida a la del huevo duro.

Actualmente la "harina de garbanzo" se comercializa en pocos sitios, aunque no es difícil encontrarla en Cádiz, donde se usa para hacer las típicas tortillitas de camarones. Si no se encuentra, hay quién muele garbanzos crudos en un molinillo eléctrico de los de café o en una termomix.

Es un buen sustituto del huevo para los celíacos, pues se puede hacer con ella una tortilla de patatas, sustituyendo el huevo batido por harina de garbanzos con agua.

Las recetas.

HUEVOS DE FRAILE.

250 gr de harina de garbanzo. Medio litro de agua. Sal. Cebolleta fresca o cebolla. Perejil. Aceite de oliva virgen extra. Vinagre.

1. Echar en una cacerola agua con una pizca de sal. Al hervir, agregar la harina de garbanzos poco a poco y mover. Poner un vaso y tres cuartos de agua por cada vaso de harina. (Si se desea, se le puede mezclar con un poco de harina de trigo fina). Evitar grumos.

2. Dejar cocer bien a fuego lento, moviendo con una cuchara de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.

3. Apartar la masa, poner en un plato hondo y dejar cuajar hasta que enfríe.

4. Cortar la masa, sacando trozos del tamaño de taquitos medianos.

5. Colocarlos en una ensaladera y aliñarlos con cebolleta fresca o cebolla picada, perejil picado, sal, aceite de oliva y vinagre. Mover con cuidado y servir.

PANIZAS.

250 gr de harina de garbanzo. Medio litro de agua. Sal. Aceite de oliva para freír.

1. Poner el agua a hervir con la sal y diluir con una cuchara de madera la harina de garbanzo, moviendo, hasta que ya no admita más, quede cocida y no se pegue a las paredes de la cacerola, evitando grumos.

2. Apartar del fuego y poner en un plato hondo a enfriar. Dejar cuajar la masa compacta.

3. Recorta la masa e ir contándolo en rebanadas finas.

4. Freírlas en una sartén con aceite de oliva bien caliente.

5. Sacarlas, dejarlas escurrir de aceite y servir. Se pueden poner tal cual o dulces con azúcar y canela o miel.

Bibliografía:

Recetas y información de comidas: http://grupogastronomicogaditano.com/Sabores/Sabores%201.htm

http://grupogastronomicogaditano.com/Sabores/Sabores%202.htm

http://grupogastronomicogaditano.com/Sabores/Sabores%203.htm

Fotos: Google

Hecho por Eduardo de Motrico Fedriani.